Le foie gras du Sud-Ouest | Tourisme Occitanie

Le foie gras du Sud-Ouest

Le foie gras est un emblème de la gastronomie française et l’Occitanie est son royaume. Cet incontournable à la saveur unique au monde, est le fruit d’un savoir-faire exclusivement local auquel vous aurez plaisir à vous initier.

À la ferme ou au marché

Entier, mi-cuit ou cuit, en morceaux ou en bloc : vous pouvez acheter votre foie gras directement chez le producteur en visitant les fermes, les petites exploitations et les conserveries artisanales où s’exprime le meilleur d’une tradition d’excellence héritée du XVIIIe siècle. Vous le goûterez également, dans des alliances étonnantes de créativité et de légèreté, dans tous les bons restaurants d’Occitanie.

Enfin, ne manquez surtout pas les marchés au gras qui, en saison hivernale, font le charme des localités gersoises de Gimont, Samatan ou Lombez. L'Aude organise également de fameuses foires au gras : celle de Belpech, la plus ancienne, attire chaque année des milliers de visiteurs le deuxième week-end de décembre.

Où l'acheter ?

Chez les petits producteurs :

Gers   Lot   Tarn   Tarn-et-Garonne  Aude 

Aveyron

 Sur les marchés au gras :

Calendrier DES MARCHÉS AU GRAS en Occitanie 2020/2021

Oies © Rudy et Peter Skitterians de Pixabay

Un savoir-faire unique, une qualité garantie

Avec sa saveur subtile mâtinée de noisette et sa texture proche d’un beurre frais à la ferme onctuosité, il est le plus élégant des trésors terriens. À l’origine, il y a un produit d’une qualité exceptionnelle : le foie des canards et des oies élevés au grand air et engraissés au maïs, dans le Sud-Ouest. Il y a ensuite un savoir-faire unique, exclusif et familial. Car en Occitanie, le foie gras est d’abord une affaire de petits producteurs.

Le Gers est le premier département français producteur de foie gras traditionnel. C'est aussi un patrimoine commun à la plupart des départements d’Occitanie : Lot, Aveyron, Tarn, Tarn-et-Garonne, Ariège, Aude… Depuis 1989, le canard à foie gras du Sud-Ouest est Label Rouge, une garantie pour le consommateur que les produits proviennent d’animaux élevés, gavés, abattus et transformés dans le Sud-Ouest. Depuis 2000, il bénéficie en plus d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Recette de foie gras de Gilles Goujon

La recette de Gilles Goujon*

Escalope de foie gras de canard poêlée, mie de pain d'épices torréfiée, coulis d'arbouses et confiture de tomates vertes

- 4 escalopes de foie gras de 60 g
- 1 tranche de pain d’épices
- 160 g d’arbouses
- 5 cl de jus d’orange - Confiture de tomates vertes, sel, poivre

Sécher la tranche de pain d’épices, la pulvériser pour obtenir de la poudre. Mixer les arbouses avec le jus d’orange, assaisonner et mettre dans une poche à douille. Garder 4 belles arbouses pour la décoration. Cuire ensuite les escalopes à la poêle, sans matière grasse. Saler, poivrer et égoutter sur du papier absorbant puis finir la cuisson au four 2 min à 200°C. Dresser sur l’assiette avec le coulis, la confiture et la poudre de pain d’épices.

*Chef 3*** Michelin de L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude)

Canard aux prunes

   

Tout est bon.. dans le canard !

Si "tout est bon dans le cochon", en Occitanie, on pense que "tout est excellent dans le canard". Outre le foie gras, on se régale d’aiguillettes et de magrets grillés. Les magrets sont aussi séchés ou fumés : ils agrémentent alors les salades vertes, délicieuses aussi avec quelques gésiers. Le confit, c’est-à-dire la cuisse, l’aile, le magret ou le manchon du canard cuit dans sa propre graisse, est un must de la gastronomie régionale.

La carcasse, elle, est réputée pour donner de la noblesse à la plus simple des soupes. On utilise même la graisse pure du canard pour cuisiner, frire ou relever un plat, en lieu et place de l’huile traditionnelle. Egalement au menu : fritons de canard mais aussi pâtés et terrines, nature ou parfumés à la truffe, à la figue ou à l’armagnac.

Sur la Route du Foie Gras du Gers

Pilier de l'identité gasconne, le foie gras est une bonne raison pour partir à la découverte du Gers, un département de caractère aux multiples richesses. 

© Gers Foie Gras