La recette de la tielle

Cette tourte en pâte à pain garnie de poulpe cuisiné à la tomate, épices et aromates incarne Sète. Née dans les années 1930 comme casse-croûte des pêcheurs partis en mer, elle s’est imposée comme LA spécialité incontournable. Les Sétois vous le diront : une vraie tielle se reconnaît à sa générosité en poulpe et à son jus qui déborde légèrement quand on la coupe. Les meilleures adresses se transmettent de bouche à oreille.

La recette

Pour 4 personnes (4 tielles de 16 cm)

Ingrédients :

Pour la pâte

400 g de farine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 sachet de levure de boulanger
1 jaune d'œuf (pour la faire dorer avant de l'enfourner)
Sel

Pour la garniture

1 kg de poulpes (et/ou de calamars) nettoyés par le poissonnier si possible
1 kg de tomates
2 oignons
3 gousses d'ail
Thym, laurier
Poudre de Cayenne / 2 piments langue d’oiseau
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation :

1h30 au total

La pâte

Mélangez la farine, le sel, le paprika et la levure délibérément diluée dans un peu d'eau tiède.
Ajoutez l'huile d'olive et le vin blanc.
Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple.
Laissez reposer 1 heure à l'abri des courants d'air.

La garniture

Faites cuire les poulpes dans de l'eau bouillante salée pendant environ 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. [1, 2]
Émincez les oignons et hachez l'ail. Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. [1]
Ajoutez le concentré de tomate, puis déglacez avec le vin blanc.
Incorporez les tomates concassées et les morceaux de poulpe.
Assaisonnez avec le piment, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une farce bien épaisse et réduite.

Le montage et la cuisson

Préchauffez votre four à 210-220°C.
Divisez la pâte en deux portions (les deux tiers pour le fond et un tiers pour le couvercle).
Étalez la pâte et garnissez des moules à tarte individuels ou un grand plat à tielle.
Répartissez la farce au poulpe refroidie.
Recouvrez avec le reste de la pâte et pincez bien les bords pour souder le tout. Badigeonnez le dessus avec un jaune d'œuf ou un peu de jus de tomate.
Enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Bon appétit !