Les viandes de boeuf, agneau, porc noir, ...

Vaches Aubrac

Vaches Aubrac, Christel Sagniez de Pixabay

Troupeau au cirque de Gavarnie

Troupeau au cirque de Gavarnie, Patrice Thébault / CRT Occitanie

Moutons dans les Pyrénées

Moutons dans les Pyrénées, Johnnie Shannon de Pixabay

Boeuf Gascon ou d'Aubrac, Taureau de Camargue, Mouton Barèges-Gavarnie, Agneau de Lozère ou du Quercy, Poulet du Gers ou des Cévennes, Porc Noir de Bigorre ...  l'Occitanie est riche en productions d'excellence reflets de la variété de ses terroirs. Vous trouverez dans cette page, pour chacun de nos fleurons, de belles idées de recettes proposées par l’Irqualim, l’Institut de la Qualité Alimentaire d’Occitanie.

Le Boeuf Fermier de l'Aubrac

Nourri aux mille fleurs des estives de l'Aubrac, le Boeuf Fermier d'Aubrac est issu d'une race à viande rustique : l’Aubrac. Cette race, adaptée à son territoire est conduite selon un mode d'élevage traditionnel avec notamment la transhumance des animaux. Ces pratiques permettent d'obtenir une viande de qualité supérieure reconnue par l’obtention du Label Rouge depuis plus de 20 ans.  

Le Boeuf Gascon

La Gasconne est aussi une race rustique, particulièrement bien adaptée au territoire des Pyrénées. D'une belle robe tirant vers le gris, les bêtes vivent en liberté dans les estives d’altitude pendant au moins 6 mois par an. Le Bœuf Gascon donne une viande savoureuse, tendre, juteuse et délicatement persillée justifiant l’obtention du Label Rouge dès 1997. 

 

Vaches de race Aubrac - Aveyron © studio End-BFA

Vaches de race Aubrac © studio End-BFA

Le Boeuf Fermier Aubrac

Une alimentation variée aux senteurs de serpolet, de gentiane ou de jonquille, un élevage extensif au coeur de grands espaces et l'attention d'éleveurs passionnés donnent à sa viande une saveur incomparable. Vidéo © Les Qualivores d'Occitanie - Irqualim

Le saviez-vous ?

La Génisse Fleur d'Aubrac IGP est issue d'une mère de race Aubrac et de père de race Charolaise, alliant ainsi rusticité et accroissement musculaire. Elevée au lait de sa mère jusqu’au sevrage puis aux ressources fourragères de l’exploitation, sa viande est tendre et goûteuse.

 

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Le Veau d'Aveyron et du Ségala

Voici un veau né et élevé sur des terres de grande tradition d'élevage entre Aveyron et Tarn, aux hauts plateaux associés à la culture du seigle d'où le nom de Ségala. Allaité par sa mère, il reçoit en plus des céréales fermières (non OGM) et des fourrages. Cette alimentation donne une viande rosée très savoureuse. Le Veau d'Aveyron et du Ségala bénéficie d'un Label rouge depuis 1993, d'une certification IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996.

Rosée et Vedell des Pyrénées Catalanes

La Rosée (veau non sevré) des Pyrénées Catalanes est élevée selon des pratiques traditionnelles basées sur l’élevage en estive. Ce veau se nourrit du lait de sa mère et de l’herbe des pâturages. Il est issu de mères de races Aubrac, Gasconne, ou Brune bien adaptées au territoire de montagne. La Rosée ou le Vedell (son grand-frère), IGP depuis 2016, offrent des viandes très tendres de couleur rosée à  rouge clair.

Les monts de Lacaune

Les monts de Lacaune, D.VIet / CRTL Occitanie

Taureaux de Camargue © nManade du Rhône, Caropat de Pixabay

Taureaux de Camargue - Manade du Rhône, Caropat de Pixabay

Le Taureau de Camargue

L'appellation Taureau de Camargue AOP est réservée à deux races sauvages : la "Raço di Biòu" et la "Race de Combat" (ou Brave). Elle concerne les animaux non sélectionnés pour l'arène, soit près de 90% des bovins. Les taureaux sont élevés en liberté dans les prairies et marais par les gardians à cheval.

Très peu grasse et goûteuse, la viande est la base de la gardiane de taureau, un délicieux ragoût au menu de toutes les bonnes tables de Nîmes et Montpellier. Le Taureau de Camargue est AOP depuis 2011.

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Le mouton de Barèges-Gavarnie

Issu d'une race locale paticulièrement bien adaptée au rude climat de montagne (la Barégeoise), le Mouton Barèges-Gavarnie arpente en complète liberté les estives jusqu'à 2600 m d'altitude entre le Cirque de Gavarnie, le massif de Néouvielle et le Pic du Midi.

Cette production confidentielle mais de haute volée est signée par quelques paysans du Pays Toy pratiquant un mode d'élevage ancestral dans ce sanctuaire du pastoralisme montagnard.

Les qualités gustatives de sa viande sont exceptionnelles : pas d'odeur forte de mouton, juste une extrême finesse et des parfums d'herbes sauvages. Le Mouton Barèges-Gavarnie est AOP depuis 2007.

Moutons dans les Pyrénées

Moutons dans les Pyrénées, Johnnie Shannon de Pixabay

L'Agneau Fermier du Quercy  

En vous promenant vers Gramat, vous verrez qu'içi les brebis de race Causse du Lot semblent, avec leurs yeux cerclés de noir, porter des lunettes ! C'est essentiellement au cœur du Parc naturel régional des Causses du Quercy qu'elles allaitent leurs agneaux. Symbole d'un mode d'élevage familial respectueux des cycles naturels et de l'agropastoralisme, l'Agneau Fermier du Quercy offre une viande goûteuse et délicate. Il existe depuis 1983, en Label rouge dès 1990 et IGP depuis 1996.

L'Agneau de Lozère

Aubrac, Margeride, Cévennes ou Causses, c'est au coeur de vastes espaces à la végétation diversifiée qu'est élevé l'Agneau de Lozère. Issu de la rustique race Blanche du Massif Central, chaque animal dispose d'un certificat d'origine garantissant sa qualité. Cet agneau d'exception, nourri au lait maternel jusqu'à 3 mois puis d'herbages naturels et de céréales fermières, est réputé pour sa chair rosée, tendre et savoureuse. L'Agneau de Lozère est IGP depuis 2008.

Brebis de race Causse du Lot © Agneau du Quercy IGP

Brebis de race Causse du Lot © Agneau du Quercy IGP

Les Volailles fermières du Gers

Elles symbolisent l'engagement de toute une filière qui, partant de l'oeuf à l'assiette, garantit un produit de qualité. Issue de races rustiques à croissance lente, la volaille, qu'elle soit poulet, dinde, pintade ou chapon, est élevée en plein air deux fois plus longtemps qu'une volaille standard. Bénéficiant d'une alimentation végétale, dont 80% minimum de céréales, les Volailles fermières du Gers développent une chair ferme et très savoureuse. Elles sont Label Rouge depuis 1977 et ont obtenu l'IGP en 1996.

Le Poulet et le Chapon des Cévennes

C'est sur des espaces arborés cévenols typiques faits de rocaille et d'herbes sauvages et aux reliefs tourmentés qu'évoluent le Poulet des Cévennes et le Chapon des Cévennes. Nourris à partir de plusieurs variétés de céréales et de végétaux qu'ils trouvent sur place, leur chair est ferme et goûteuse. IGP depuis 2006, l'aire de production s'étend sur quatre départements : Gard, Hérault, Lozère et Ardèche.

Volailles fermières du Gers © Vincent Baldensperger - Irqualim

Volailles fermières du Gers © Vincent Baldensperger

Le porc Noir de Bigorre

Le porc Noir de Bigorre, noirdebigorre.com

Le Porc Noir de Bigorre

Cochon de race purement locale et très ancienne, le Noir de Bigorre mène une vie 100% nature aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne.

Chouchouté par une soixantaine d'éleveurs passionnés, il gambade dans les prairies et les sous-bois, se nourrissant de glands et de céréales maison. Sa chair rouge, fondante et savoureuse est reconnue par les chefs et à la base d'un jambon réputé.

Il bénéficie de deux appellations l’AOP Porc Noir de Bigorre et l’AOP Jambon Noir de Bigorre.

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